Una mappa del caffè per conoscere la provenienza, l’origine e la qualità di una delle bevande più consumate al mondo. È un progetto in arrivo realizzato dall’Accademia del caffè espresso La Marzocco con Enea, l’Università di Firenze e gli enti garanti del caffè di otto nazioni del Centro e Sud America. Una vera e propria carta d’identità che permetterà di garantire ai consumatori e alle consumatrici dati e informazioni essenziali su tutte le miscele.

L’Id del caffè si concentrerà soprattutto sulla tracciabilità del caffè di alta qualità. “L’obiettivo della piattaforma è contribuire al miglioramento delle condizioni di vita dei piccoli coltivatori da cui dipendono queste produzioni di specialty coffee” spiega la responsabile del progetto Alessia Fiore, biologa dell’Enea e ricercatrice dal 2009.

Il suo gruppo di lavoro ha identificato le sostanze chimiche di 420 diversi campioni di caffè appartenenti a più di 30 varietà di Arabica. Questi campioni differiscono notevolmente in base al luogo di coltivazione. La composizione molecolare è determinata proprio dall’origine geografica, così come dal trasporto e dai lunghi viaggi.

“Le caratteristiche del suolo e del clima di ogni regione sono decisive e peculiari per i diversi caffè e direttamente responsabili delle valutazioni sensoriali della bevanda, come amarezza, acidità, corpo e dolcezza”, prosegue Fiore. L’identità del caffè molto spesso si perde quando il prodotto viene trasportato dalle aree di origine fino a quelle del consumo.

“Le distanze coperte sono molto grandi”, sottolinea Massimo Battaglia, coffee research leader dell’Accademia del caffè espresso: “immaginiamo il Centro America, l’Indonesia, l’India, l’Etiopia, per esempio, dove il caffè con grande cura e attenzione viene coltivato e processato e spedito nei Paesi dove diventa una bevanda, spesso con una storia poco conosciuta. Questo progetto permetterà di valorizzare il caffè ed i territori di eccellenza dove viene prodotto e, soprattutto, garantire ai consumatori un prodotto che è alla base della quotidianità, ma del quale spesso conosciamo molto poco”.

“Si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere”, dichiara Gianfranco Diretto, responsabile del Laboratorio Biotecnologie Green dell’Enea, “perché mira ad approfondire la conoscenza del caffè e a indagare la possibilità di basi scientifiche che misurino la qualità e le caratteristiche di una tazza di caffè, coinvolgendo ben otto Paesi produttori a livello mondiale. Vogliamo arrivare a una formazione dei baristi sul modello dei sommelier “, conclude Diretto, “per offrire ai consumatori un viaggio tra le diverse tipologie di caffè, anche prevedendo un pagamento differenziato sulla base di qualità, tracciabilità e sostenibilità”.